von Nicolas Lair
22. Januar 2024
KOCHSTUBE
Der Fünf-Sterne-Faschingskrapfen
Was wäre Sommer ohne Eiskugeln? Was wäre Winter ohne Glühwein? Unvorstellbar, oder? Jede Jahreszeit hat so ihre Genuss-Klassiker, die einfach dazugehören. So ist es auch mit der oft liebevoll als "fünfte Jahreszeit" bezeichneten Faschingszeit. Diese gehört in Tirol und vielen anderen Regionen ganz klar dem Faschingskrapfen. Wenn ich zu Hause Lust auf einen echten Fünf-Sterne-Faschingskrapfen bekomme, kann ich mich immer auf das Rezept von Chef-Patissier Michael Hollaus aus dem Interalpen-Hotel in Mösern verlassen. Und so geht's!
Eine kurios-royale Entstehungsgeschichte
Der Faschingskrapfen, in Deutschland oft auch Berliner oder Pfannkuchen genannt, ist ein süßes, in Fett herausgebackenes Germgebäck, das in Österreich klassisch mit Marillenmarmelade gefüllt und mit Staubzucker bestreut wird. Ob der Krapfen schon bei den Römern oder erst im Mittelalter seinen Ursprung findet, ist nur schwer nachweisbar. In Österreich gibt es allerdings eine kuriose royale Geschichte über die Herkunft des Krapfens: Cäcilie Krapf, eine Hofratsköchin im 17. Jahrhundert, gilt als Namensträgerin. Aus Ärger auf ihren Lehrbub warf sie ihm eine Teigkugel nach. Diese Teigkugel verfehlte jedoch ihr Ziel und landete statt auf dem Jungen in einem Topf mit heißem Fett. Erst hielt Cäcilie Krapf das Ergebnis für ungenießbar, doch als sie die Kreation kostete, hatte es ihr der Geschmack des Gebäcks sofort angetan. Die „Cillykugel“ wurde mit eingelegten Früchten gefüllt und der Faschingskrapfen war geboren!
Die Vorbereitung
Heute gibt es unzählige verschiedene Rezepte und Zubereitungsvarianten des Faschingsgebäcks, aber ich esse am liebsten die Fünf Sterne-Variante. Hier findet ihr die Zutaten, die es für diesen royalen Krapfen braucht. Zuerst mache ich einen Vorteig, ein sogenanntes "Dampfl".
- 130 g Mehl
- 130 g (1/2 Tasse) Milch
- 42 g Germ (Backhefe)
Milch erwärmen, den Germ darin auflösen und mit Mehl gründlich vermischen. Bei Zimmertemperatur (ca. 25 °C) 20 Minuten gehen lassen.
Nun geht es zum Hauptdarsteller
Zutaten für den Teig:
- 380 g Mehl
- 100 g weiche Butter
- 50 g Rum
- 40 g Feinkristallzucker
- 10 g Salz
- 10 g Vanillezucker
- 5 Eigelb
- 1 Ei
- Zitronenschale
Da kann einem schon mal das Wasser im Mund zusammenlaufen...
Und so gelingt der royale Krapfen: Zucker mit Eigelb und Ei, Rum, Vanillezucker und Zitronenschale mit einem Handrührgerät schaumig schlagen. Das Dampfl sowie das restliche Mehl mit der Eiermasse vermischen und 4 Minuten kneten. Anschließend die weiche Butter und das Salz hinzugeben. Die Teigmasse weitere 6 Minuten kneten. Den Teig in kleine Stücke à 50 g teilen und auf einer glatten Oberfläche mit den Handballen kneten, um runde Kugeln zu formen. Die Kugeln auf ein mit Mehl bestäubtes Backblech geben und bei Temperaturen zwischen 27 °C und 30 °C im Ofen nur mit Licht 30 Minuten gehen lassen. Nach dem Gehen die Krapfen vorsichtig in heißem Fett bei einer Temperatur von ca. 170 °C ausbacken, bis sie goldbraun sind. Achtet darauf, die Krapfen während des Frittiervorgangs einmal zu wenden, damit sie gleichmäßig bräunen.
Das Finale
Jetzt haben wir schon fast fertige Krapfen, die nun vorsichtig aus dem Öl gehoben und auf einem Küchenpapier oder Gitter abtropfen und etwas auskühlen dürfen. Dann fehlt nur noch die Füllung: Die lauwarmen Krapfen werden mit der mit Rum versetzten Marillenmarmelade mithilfe eines Dressierbeutel bzw. Spritzbeutel gefüllt und (fast) vollendet. Das i-Tüpfelchen auf dem Krapfen ist noch der Staubzucker, den man je nach Geschmack auftragen kann.
Hinterher noch ein Tipp zur Variation: Statt der Marillenmarmelade können die Krapfen auch mit Granten (Preiselbeeren) oder mit Apfelmus gefüllt werden.
Teilen