von Tessa Mellinger
25. März 2021
KOCHSTUBE
Oster-Rezept: Süß gefüllte Ostereier mit Fichtenparfait und Rotkleesorbet
Dieses Osterdessert muss sich nicht verstecken! Mit einem raffinierten Rezept für Fichten-Parfait und Rotklee-Sorbet im Ei kann man an Ostern alle beeindrucken. Was sehr aufwändig aussieht (und schmeckt), ist in Wahrheit kinderleicht. Die Zutaten sind dabei ein Highlight, denn sie kommen direkt aus der Natur. Mit Fichtensirup und Rotklee nutzt man ihre köstliche Kraft und zaubert Wald und Wiese auf den Teller. Oder besser gesagt in den Eierbecher! Die Wirte vom Culinarium Alpentraum zeigen Schritt für Schritt, wie dieses frühlingshafte Dessert-Rezept gelingt.
Echt raffiniert: Ein Oster-Rezept, das begeistert
Mit diesem Dessert haben sich die sieben Wirte des Culinarium Alpentraums wieder mal etwas ganz Besonderes einfallen lassen. Der Zusammenschluss der Wirte und Köche experimentiert gerne mit – sprichwörtlich – natürlichen Zutaten von draußen und bringt am liebsten regionale Zutaten auf den Tisch. So auch bei diesem Rezept, bei dem sie mit Fichte und Rotklee zwei verschiedene Dessert-Eis-Variationen herstellen, die anschließend hübsch angerichtet in Eierschalen serviert werden. Ein einfacher Trick, der die Süßspeise gleich noch ein wenig extravaganter (und fotogener) macht. Denn das Auge isst ja bekanntlich mit! Im Folgenden erklären wir euch, wie ihr die wenigen – aber guten – Zutaten bekommt und das Eis selbst in wenigen Schritten nachkochen könnt.
Oster-Rezept: Süß gefüllte Ostereier mit Fichtenparfait und Rotkleesorbet
Fichte und Rotklee: die Kraft der Natur
Die Osterzeit läutet das Frühjahr richtig ein und endlich blüht die Natur nach einem langen Winter wieder auf. Dabei bringt sie viele Wunder hervor, die auch wir Menschen uns zunutze machen können, auch, weil sie eine Heilwirkung auf uns haben. Die Fichte wirkt durchblutungsfördernd, enzündungshemmend, hustenstillend und noch vieles mehr. Auch Rotklee ist entzündungshemmend und vitaminreich und enthält besonders viele Vitamine und Isoflavone. Außerdem sagt man im sogar einen Anti-Aging-Effekt nach. Diese positiven Wirkungen werden noch einmal gestärkt, weil die Zutaten erst einmal bei einem erholsamen Spaziergang gesammelt werden wollen. Das Suchen und Pflücken der jungen Fichtentriebe und des Rotklees sind fast meditativ und eine willkommene Auszeit an der frischen Luft.
Fichten-Parfait im Ei: Zutaten & Schritte
Für das Fichten-Ei – ein Parfait bzw. halbgefrorenes Eis – wird am Vortrag zunächst die wichtigste Zutat hergestellt: der Fichtensirup. Dafür werden die jungen Fichtentriebe verwendet. Sie nennt man bei uns in Tirol übrigens „Maiwipferen“, denn die frischen Triebe gibt es nicht das ganze Jahr über, sondern – je nach Witterung und Ort – nur zwischen Mai und Anfang Juni. Wenn man zu früh dran ist, sind die Triebe noch zu klein, wenn man zu spät ist, sinkt die Wirkung und der Geschmack ist weniger aromatisch. Die wichtigste Regel beim Sammeln: niemals viel von einem Baum nehmen, sondern wenig und von vielen verschiedenen, um ihm nicht nachhaltig zu schaden. Noch ein Tipp: die Triebe sammelt man am besten in einem Glasgefäß, Plastik und Alu eignen sich nicht, weil auch hier die Wirkung schnell zerstört wird.
Den Sirup kann man später übrigens auch noch für allerlei richtig gute Dinge verwenden: mit Sekt serviert als kreativer Fichten-Hugo, hochdosiert eingenommen bei Husten oder Halsweh oder natürlich ganz einfach verdünnt mit Wasser als leckere Erfrischung. Im Kühlschrank gelagert ist der Sirup viele Wochen haltbar.
Zutaten:
- 500 g Fichtentriebe
- 1,75 l Wasser
- 750 g Zucker
Zubereitung:
Die jungen Fichtentriebe mit Wasser aufkochen. Anschließend das Wasser durch ein Sieb gießen und so von den Trieben trennen – das Wasser unbdingt auffangen und wieder in einem Topf auf den Herd stellen. Gemeinsam mit dem Zucker einige Zeit bis zur gewünschten Konsistenz kochen. Anschließend in Flaschen umfüllen und abkühlen lassen.
Die Fichten-Parfait: Zutaten & Rezept
Für ca. 10 Eier
Zutaten:
- ca. 80 g Eidotter (ca. 4 Eier), pasteurisiert oder „warm kalt“ geschlagen
- 30 g Rohrzucker
- 50 g Fichtenwipfelsirup
- ein paar frische, klein gehackte Fichtentriebe
- 0,5 cl Zirbenschnaps (auch möglich: Latschenlikör, Kräuterschnaps u.a.)
- Saft einer halben bis drittel Zitrone
- 200 ml Sahne (carageenfrei)
- Prise Salz
- Vanille
Zubereitung:
Die Eier trennen (siehe Tipps weiter unten) und die leeren Eierschalen in einem Kochtopf kurz auskochen. Den Eidotter von vier Eiern über einem Wasserbad mit circa 70 Grad mit einem Schneebesen warm aufschlagen. Gleich darauf das Ganze über einem kalten Wasserbad wiederholen. Nun den Eidotter, Rohrzucker, eine Prise Salz und etwas Vanille-Extrakt in eine Schüssel füllen und zu einer homogenen, steifen Masse aufschlagen. Anschließend den Fichtensirup, Zirbenschnaps, den Saft einer Zitrone und frische, klein gehackte Fichtentriebe gut vermixen und unter die kalte Eimasse mischen. Sahne steif schlagen und vorsichtig unterheben. Gleich das Parfait in einen Spritzbeutel bzw. Dressiersack füllen und die Masse in die leeren Eischalen füllen. Anschließend die gefüllten Eier den Tiefkühler legen und circa 15 Minuten vor dem Verzehr herausnehmen. Nach Belieben garnieren und servieren.
Die Fichten-Parfait
Rotklee-Sorbet im Ei: Zutaten & Schritte
Auch der Rotkleesirup für die zweite Creme wird schon am Vortag hergestellt, da er über Nacht abkühlen sollte. Den Rotklee findet man im Frühjahr und Sommer auf Wiesen, am Wegrand oder manchmal sogar im eigenen Garten. Beim Sammeln sollte man nur unbedingt beachten, nicht auf Wiesen oder Wegen zu pflücken, die gerne von Hunden besucht werden… ihr wisst wieso!
Rotklee-Sirup: Zutaten:
- 800 g Wasser
- 30 g Zucker
- 150 Rotkleeblüten gezupft
Zubereitung:
Alle Zutaten in einen Kochtopf füllen und zusammen auch ca. 80° Celsius aufheizen. Kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen und über Nacht abkühlen lassen. Einige frische Blüten solltet ihr euch für das Sorbet am nächsten Tag aufheben.
Rotklee
Die Rotklee-Sorbet: Zutaten & Rezept
Für ca. 20 Eier
Zutaten:
- 25 ml Rotkleesirup
- einige frische Blüten
- 250 g Zucker
- Saft von 2 unbehandelten Zitronen
- 225 g Wasser
Den Rotkleesirup, Zucker, Zitronensaft und Wasser in einen Kochtopf füllen (das Verhältnis von Zucker zu Wasser sollte dabei 1:1 sein. Möglichst viele Rotkleeblüten darunter mischen und alles aufkochen lassen. Abseihen und dabei die Flüssigkeit auffangen. Diese in eine Eismaschine füllen oder in einem einen Pakojet einfrieren. Wer weder eine Eismaschine noch einen Pakojet hat, kann das Sorbet auch ohne herstellen: Dazu die Flüssigkeit in eine nicht zu kleine Schüssel füllen und ins Gefrierfach stellen. Nach einer Stunde mit einem Schneebesen gut durchrühren und dies circa alle 30 Minuten wiederholen, bis das Sorbet die gewünschte Konsistenz hat. Je nach Gefrierschrank dauert dies 3 bis 4 Stunden. Dazwischen wieder die Eierschalen in Wasser auskochen.
Anschließend das Sorbet in die Eierschalen füllen, nach Belieben dekorieren und servieren.
Süß gefüllte Ostereier mit Fichtenparfait und Rotkleesorbet
Eier richtig köpfen: So gelingt’s
Jeder weiß, dass sich Eier manchmal nicht perfekt trennen bzw. köpfen lassen. Um zu vermeiden, dass man unnötig Eier kaputt macht, hier ein paar Tipps:
Am besten funktioniert das Köpfen natürlich mit gekochten Eiern. Hebt daher die Schalen vom Oster-Brunch der Vortage auf, so habt ihr automatisch genügend Schalen für die Desserts am Abend. Mit einem scharfen Messer gelingt das Köpfen meist gut, richtig perfekt wird es mit einem Eierköpfer aus Edelstahl. Egal, wie ihr es macht – gemeinsam mit der Familie macht das gemeisame Eierköpfen als Challenge viel Spaß!
Ostereier mal anders: die „glorreichen Sieben“ des Culinarium Alpentraum rocken die Küche
Das Culinarium Alpentraum besteht aus ingesamt sieben Wirten, die vor allem eines gemeinsam haben: ihre Leidenschaft für exzellente und regionale Küche. Und viel Talent, das versteht sich von selbst. Eine weitere Voraussetzung ist außerdem, dass sie Familienbetriebe sind. So wird das Wissen über die Zubereitung traditioneller und herkömmlicher Küche von Generation zu Generation weitergereicht und die jungen Wirte bringen gleichzeitig frischen Wind in die Kochstuben. Die Betriebe, die sich im Jahr 1997 zusammen getan haben, sind in der ganzen Region verteilt. Zu ihnen gehören der Gasthof Dorfkrug in Mösern, das Restaurant Weidachstube in Leutasch, das Gasthaus Brücke der Leutasch, das Waldgasthaus Triendlsäge in Seefeld, der Gasthof Tiroler Weinstube in Seefeld, der Gasthof Hirschen in Reith sowie das Gasthaus Krüner Stub’n. Wo so viel Wissen, Erfahrung und Talent zusammenkommt, entsteht purer Genuss!
Teilen