Der König der Krapfen: Schlutzkrapfen

Schlutzkrapfen ist ein sehr passender Name für dieses Gericht. So geradlinig und auch ein wenig unbarmherzig wie die Tiroler selbst, die diese Krapfen offensichtlich nach ihrer leichten Schlüpfrigkeit benannten, welche ihnen nach dem Bad im Salzwasser so eigen ist. Das Wort Krapfen ist dabei ein wenig verwirrend, sind die Schlutzkrapfen mit Faschingskrapfen etwa nur insofern verwandt, als dass sich in ihnen eine leckere Fülle befindet. Doch ist diese Fülle nicht in einem süßen Hefeteig verborgen, sondern in einem Nudelteig. Kein Wunder, dass die Italiener die Schlutzkrapfen in Anlehnung an ihre eigene Variante „ravioli tirolesi“ oder blumiger – in Anlehnung an die Form – Mezzelune (Halbmonde) nennen. Die Kärntner bezeichnen ihre Version als „Kärntner Nudeln“ und die Schwaben sind froh, Maultaschen zu haben. Schlutzkrapfen aber – und das darf im Herzen Tirols mit Fug und Recht und überzeugter Subjektivität behauptet werden – sind die Besten.

Ratzfatz ist Patrick Trois dabei, den Teig zu kneten. Roggenmehl, Weizenmehl, Eier, Öl und Salz hat er dabei so geschwind in der Schüssel „verkuppelt“, dass die Zutaten selbst überrascht sein mussten von ihrer blitzartigen Verwandlung. „Wenn es nicht zu heiß ist, kann der Teig ruhig ein wenig länger liegen“, verweist der Koch auf die oft praktische Möglichkeit, den Teig vorbereiten zu können, um kurz vor dem Essensruf keine von familiären Hungersnöten begleiteten Verzögerungen mehr in Kauf nehmen zu müssen. „Bei Zimmertemperatur lässt sich der Teig am besten ausrollen“, sagt der Meister noch – und ist schon dabei, auf der bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelwalker aus dem Runden eine Scheibe zu rollen. Die erst in der letzten Zeit wieder erstarkten Verschwörungstheoretiker, die nicht glauben wollen, dass die Erde eine Kugel ist, hätten ihre wahre Freude damit.
Lange bleibt der Teig aber nicht ungestört und flach da liegen, hat Patrick doch bereits einen Ausstecher gezückt, mit dem er nun viele kleine Scheiben heraus sticht. Weil das Runde und das Eckige außer auf dem Fußballfeld nicht so richtig zueinander passen, werden die lustig geformten Teigstücke zwischen den Scheiben noch einmal zusammengeknetet, ausgerollt und wieder eine runde Basis für noch ein oder zwei Schlutzkrapfen geschaffen. Jene vielleicht, die am Esstisch nachher einen mehr lust- als hungerbedingten Streit zu schlichten vermögen.

Nun ist die Fülle an der Reihe. Der Dorfkrug in Mösern respektive Patrick Trois Vater Josef Trois war Gründungsmitglied des „Culinarium Alpentraum“, einer rundum geschmackvollen Initiative am Seefelder Plateau, die sich den feinen Zutaten aus der Region, der Achtung der Jahreszeiten und der hohen Qualität der erlesenen, heimischen Küche verschrieben hat. Acht „Wirte aus Leidenschaft“ haben sich darauf eingeschworen und seit 20 Jahren wird die alpenländische Kost in den Culinarium Alpentraum-Restaurants konsequent geadelt. Das ist auch der Hintergrund dafür, dass Patrick Trois, der 2006 Küchenchef und vor zwei Jahren dann auch Chef des Mitte Dezember 1986 eröffneten Hauses in Mösern wurde, extrem wählerisch bei der Auswahl seiner Zutaten ist. Bei Schlutzkrapfen genauso wie bei all den anderen Leckereien, welche die Speisekarte des Dorfkrug verspricht.

Wieder ist seine eigene Vorliebe der Maßstab – für die Geschmacksrichtung der Fülle, die in die Schlutzkrapfen kommt. „Mir ist Spinat am liebsten. Man kann natürlich auch Kürbis nehmen oder Pilze oder Fleisch – je nach Geschmack und Jahreszeit. Spinat geht immer“, sagt er. Wer es so richtig deftig will, kann auch eine Graukasfülle vorbereiten. An Varianten mangelt es nicht. Patrick aber mag Spinat und darum hackt er die Zwiebel klein, röstet sie in Butter goldbraun an und mengt dann – gewohnt flink – den Spinat, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und geriebenen Bergkäse darunter.

Patrick hat übrigens einen kleinen Umweg genommen, bevor er die Küche als seine Welt entdeckte: „Ich bin zwei Jahre auf die HAK gegangen. Hinhocken und Lernen war aber nicht meins. Dann habe ich Koch gelernt, wie der Papa. Das liegt uns im Blut.“ Schön.

Während er erzählt, dass seine Eltern noch gerne mitarbeiten, kommt Edith Trois in die Küche und schaut mit der umsichtigen Gastfreundlichkeit, die passionierten Wirtsleuten so eigen ist, ob alles gut läuft. Das tut es, hat das Salzwasser im großen Topf doch längst zu wallen begonnen und die Schlutzkrapfen hitzig umarmt. Patrick achtet im Moment nicht darauf, sondern kümmert sich darum, dass ein großzügiges Stück Butter in einer Pfanne langsam braun wird. Jetzt naht der Moment, der den Namen erklärt. Das Bad der Krapfen ist zu Ende. Mit einem Schaumlöffel hebt sie der Koch sanft heraus – das Fingerspitzengefühl ist durchaus angebracht, ist die äußerliche Konsistenz der Halbmonde doch so, wie sie heißen – „schlutzig“ oder eben glitschig, was bei hastigeren Bewegungen dazu führen könnte, dass sich ein Schlutzkrapfen selbstständig macht. Partrick passiert das nicht. „Ich röste sie jetzt in der Butter ein bißl an“, erklärt er. Verheißungsvoll, gell.

Die Geschmacksknospen fangen langsam zu tänzeln an, als Augen und Nase die Reize weiter leiten und den ganzen Körper in eine freudige Erwartungshaltung versetzen. Raus aus der Pfanne, rauf auf die Teller, geriebenen Käse, den Rest der Butter darüber – und den ersten Schlutzkrapfen-Happen in den Mund. Jetzt tanzen sie, die Knospen. Einen Tiroler Tanz, versteht sich.